Pendant le confinement, faites un vrai cassoulet !
LA FOLLE HISTOIRE
DU CASSOULET
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Au-delà des préoccupations primordiales pour cause de crise sanitaire, alors que nos concitoyennes et concitoyens sont confinés, avec tout ce que cette situation inédite comporte d’inquiétudes, d’angoisses, ou de difficultés journalières, la cuisine peut être un baume. Rien de tel que de cuisiner un plat emblématique du Lauragais que les femmes apprenaient à cuisiner d’une génération à l’autre ; le Cassoulet. Rien de tel pour flatter les narines, réconforter les entrailles et remonter le moral, que de concocter un bon petit Cassoulet mijoté, qui ronronnera des heures à feu doux, que l’on mangera pendant plusieurs jours parce qu’il est encore meilleur réchauffé.
Pour cela, revisitons une recette de Maman Joséphine, qui était une merveille.
La petite histoire du cassoulet
L’origine du Cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place sa naissance lors de la Guerre de Cent ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats Chauriens (c'est-à-dire de Castelnaudary) boutèrent les Anglais hors du Lauragais jusqu’au bord de la Manche !
La recette du Cassoulet était née. Ce ‘plat du pauvre’ était un repas complet qui permettait d’accommoder les restes. Le Cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVI siècle, puisque les haricots « lingots » ramenés d’Amérique par Christophe COLOMB en 1530 remplaceront les fèves.
Certains historiens pensent que l’origine du Cassoulet est Arabe, et oui…Ce seraient eux qui, au VII siècle, auraient introduit dans le sud de la France la culture de la fève blanche. Le ragoût de mouton à la fève blanche figurerait parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad.
La Cassole
Poterie NOT
La Cassole n’est autre que le récipient en terre cuite du village d’Issel (à 8 km, au Nord de Castelnaudary), de forme tronconique, vernissée intérieurement pour assurer l’étanchéité. Contrairement au métal très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la Cassole a une propriété isolante qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales contre la paroi.
Ingrédients du Cassoulet de Toulouse (façon Joséphine) pour 4 convives
• 400 à 500 g de haricots secs de type Lingot ou Tarbais,
• 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
• 300 g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
• 200 g de jarret de Porc ou éventuellement du travers de Porc
• 150 g de couenne de lard de Porc,
• 250 g de lard de poitrine de Porc,
• 400 g de poitrine de Mouton en morceaux,
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
• 2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, sel, poivre et chapelure.
Préparation des haricots blancs et des viandes pour la recette :
1. La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide,
2. Eplucher les carottes, les couper en rondelles,
3. Eplucher les oignons et en piquer un avec les clous de girofle ; Eplucher l’ail,
4. Egoutter et mettre les haricots dans une grande marmite avec les carottes, l’oignon piqué des clous de girofle, le 2ieme oignons, 2 gousses d’ail, le lard de poitrine et la couenne. Si vous mettez un jarret, l’introduire également,
5. Mouiller très largement l’ensemble et amener tout doucement à ébullition.
6. Laisser mijoter, écumer, saler et poivrer au bout d’une heure de cuisson. Durée totale de cuisson environ 2 heures, vérifier la cuisson en goutant les haricots,
7. Conjointement, émincer l’oignon, écraser l’ail,
8. Dans une cocotte, faire chauffer 2 grosses cuillères de la graisse du confit de Canard,
9. Faire revenir la saucisse de Toulouse, réserver,
10. Faire revenir les morceaux de poitrine de mouton, réserver,
11. Faire revenir les cuisses de Canard dans la graisse,
12. Ajouter les oignons et l’ail et faire blondir. Réintroduire les viandes. Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et assaisonner,
13. Mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson des haricots, couvrir et laisser mijoter à feu très doux. (Joséphine sacrifie une cuisse de Canard qu’elle émiette dans la cocote afin de donner plus de gout),
14. 30 mn avant la fin de la cuisson des haricots, retirer les carottes et l’oignon piqué de girofle,
15. Ajouter les haricots et la viande ; recouvrir avec le liquide de cuisson. Laisser mijoter.
Montage de notre cassoulet :
1. Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelle "la cassole" qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four,
2. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne,
3. Ajouter environ un tiers des haricots,
4. Disposer les morceaux de viandes (lard, jarret, mouton…) et par-dessus verser le reste des haricots,
5. Disposer les cuisses de Canard et les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent,
6. Compléter la cassole en versant le jus de cuisson qui doit juste couvrir les haricots
7. Poivrer au moulin en surface, saupoudrer de chapelure et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard. Pour que ce plat reste moelleux, arroser du bouillon de cuisson.
8. Faire gratiner 10 mn au four.
Conseils pour cette recette du Cassoulet de Toulouse :
Je vous conseille de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant environ une heure avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon. C’est très important pour ne pas avoir un cassoulet sec ! Le cassoulet de Toulouse se sert chaud dans sa cassole en terre cuite.
N’hésitez pas à en reprendre ! A vos fourchettes et bon appétit !
L’accord des vins du Languedoc et le Cassoulet :
Avec le Cassoulet, les vins rouges puissants du Languedoc seront d’excellents atouts pour régaler vos convives, soit : Minervois, Corbières, Saint-Chinian, Fitou…. Ne soyons pas trop chauvino-Languedocien, d’autres régions peuvent aussi parfaitement convenir : Bergerac, Buzet, Cahors, Gaillac, Madiran….
Alain Cassé
Toulousain d’un jour, Toulousain de toujours
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