Overblog
Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

5 articles avec gastronomie

Pendant le confinement, faites un vrai cassoulet !

Publié le par ADIHBH-V

LA FOLLE HISTOIRE


 DU CASSOULET
______

 

 

Au-delà des préoccupations primordiales pour cause de crise sanitaire, alors que nos concitoyennes et concitoyens sont confinés, avec tout ce que cette situation inédite comporte d’inquiétudes, d’angoisses, ou de difficultés journalières, la cuisine peut être un baume. Rien de tel que de cuisiner un plat emblématique du Lauragais que les femmes apprenaient à cuisiner d’une génération à l’autre ; le Cassoulet. Rien de tel pour flatter les narines, réconforter les entrailles et remonter le moral, que de concocter un bon petit Cassoulet mijoté, qui ronronnera des heures à feu doux, que l’on mangera pendant plusieurs jours parce qu’il est encore meilleur réchauffé.


Pour cela, revisitons une recette de Maman Joséphine, qui était une merveille.


La petite histoire du cassoulet


L’origine du Cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place sa naissance lors de la Guerre de Cent ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats Chauriens (c'est-à-dire de Castelnaudary) boutèrent les Anglais hors du Lauragais jusqu’au bord de la Manche !


La recette du Cassoulet était née. Ce ‘plat du pauvre’ était un repas complet qui permettait d’accommoder les restes.  Le Cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd’hui, apparaît au début du XVI siècle, puisque les haricots « lingots »  ramenés d’Amérique par Christophe COLOMB en 1530 remplaceront les fèves.


Certains historiens pensent que l’origine du Cassoulet est Arabe, et oui…Ce seraient eux qui, au VII siècle, auraient introduit dans le sud de la France la culture de la fève blanche. Le ragoût de mouton à la fève blanche figurerait parmi les recettes du Traité de cuisine de Bagdad.


La Cassole
 


Poterie NOT


La Cassole n’est autre que le récipient en terre cuite du village d’Issel (à 8 km, au Nord de Castelnaudary), de forme tronconique, vernissée intérieurement pour assurer l’étanchéité. Contrairement au métal très conducteur de la chaleur, la terre cuite de la Cassole a une propriété isolante qui favorise la cuisson lente et la répartition uniforme de la chaleur au sein du plat en évitant les surchauffes locales contre la paroi.


Ingrédients du Cassoulet de Toulouse (façon Joséphine) pour 4 convives


•    400 à 500 g de haricots secs de type Lingot ou Tarbais,
•    2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
•    300 g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
•    200 g de jarret de Porc ou éventuellement du travers de Porc
•    150 g de couenne de lard de Porc,
•    250 g de lard de poitrine de Porc,
•    400 g de poitrine de Mouton en morceaux,
•    2 cuillerées à soupe de concentré de tomate,
•    2 oignons, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, sel, poivre et chapelure.


Préparation des haricots blancs et des viandes pour la recette :


1.    La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide,
2.    Eplucher les carottes, les couper en rondelles,
3.    Eplucher les oignons et en piquer un avec les clous de girofle ; Eplucher l’ail,
4.    Egoutter et mettre les haricots dans une grande marmite avec les carottes, l’oignon piqué des clous de girofle, le 2ieme oignons, 2 gousses d’ail, le lard de poitrine et la couenne. Si vous mettez un jarret, l’introduire également,
5.    Mouiller très largement l’ensemble et amener tout doucement à ébullition.
6.    Laisser mijoter, écumer, saler et poivrer au bout d’une heure de cuisson. Durée totale de cuisson environ 2 heures, vérifier la cuisson en goutant les haricots,
7.    Conjointement, émincer l’oignon, écraser l’ail,
8.    Dans une cocotte, faire chauffer 2 grosses cuillères de la graisse du confit de Canard,
9.    Faire revenir la saucisse de Toulouse, réserver,
10.    Faire revenir les morceaux de poitrine de mouton, réserver,
11.    Faire revenir les cuisses de Canard dans la graisse,
12.    Ajouter les oignons et l’ail et faire blondir. Réintroduire les viandes. Ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni et assaisonner,
13.    Mouiller avec 2 louches de bouillon de cuisson des haricots, couvrir et laisser mijoter à feu très doux. (Joséphine sacrifie une cuisse de Canard qu’elle émiette dans la cocote afin de donner plus de gout),
14.    30 mn avant la fin de la cuisson des haricots, retirer les carottes et l’oignon piqué de girofle,
15.    Ajouter les haricots et la viande ; recouvrir avec le liquide de cuisson. Laisser mijoter.


Montage de notre cassoulet :


1.    Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelle "la cassole" qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four,
2.    Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne,
3.    Ajouter environ un tiers des haricots,
4.    Disposer les morceaux de viandes (lard, jarret, mouton…) et par-dessus verser le reste des haricots,
5.    Disposer les cuisses de Canard et les saucisses en les enfonçant dans les haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent,
6.    Compléter la cassole en versant le jus de cuisson qui doit juste couvrir les haricots
7.    Poivrer au moulin en surface, saupoudrer de chapelure et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard. Pour que ce plat reste moelleux, arroser du bouillon de cuisson.
8.    Faire gratiner 10 mn au four.


Conseils pour cette recette du Cassoulet de Toulouse :


Je vous conseille de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant environ une heure avant de servir. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon. C’est très important pour ne pas avoir un cassoulet sec ! Le cassoulet de Toulouse se sert chaud dans sa cassole en terre cuite.
N’hésitez pas à en reprendre ! A vos fourchettes et bon appétit !


L’accord des vins du Languedoc et le Cassoulet :


Avec le Cassoulet, les vins rouges puissants du Languedoc seront d’excellents atouts pour régaler vos convives, soit : Minervois, Corbières, Saint-Chinian, Fitou…. Ne soyons pas trop chauvino-Languedocien, d’autres régions peuvent aussi parfaitement convenir : Bergerac, Buzet, Cahors, Gaillac, Madiran….


Alain Cassé
Toulousain d’un jour, Toulousain de toujours


 

____

 


Retrouvez-nous sur Facebook

 

 

 

 

C'est reparti pour la 13ème "Fête d'automne" du quartier des Bas Heurts !

Publié le par ADIHBH-V

____________________________________________________________________________

LA 13ème  FÊTE D'AUTOMNE


DES BAS-HEURTS

C'est reparti pour la 13ème "Fête d'automne" du quartier des Bas Heurts !

Notre prochaine traditionnelle  "Fête d'automne" aura donc lieu la semaine prochaine :


Samedi 12 octobre 2019
de 11H jusqu'au goûter
Passage des aulnettes à Noisy le Grand

(Au dessus du gymnase de La Varenne)

Comme d'habitude:


- De la bonne humeur d'abord,

- Un pressurage à l'ancienne auquel vous pouvez participer à chacune de ses étapes,

- De l’animation,

- De quoi se restaurer sur place,

- Un marché à l’ancienne…

N’oubliez pas vos bouteilles pour le jus de pomme !

Cliquez sur : Photos de la 12ème "Fête d'automne" 2018

________________________________________________________

  

Retrouvez-nous sur Facebook

Vigilants, solidaires et conviviaux aux Bas Heurts à Noisy le Grand

Publié le par ADIHBH-V

Ces trois mots sont la marque de fabrique, l'ADN, de notre association.

C'est pourquoi, pendant notre veille (voir notre dernier article en cliquant ICI), nous vous invitons à la 13ème Fête d'automne du quartier des Bas Heurts.

Samedi 12 octobre 2019

de 11H jusqu'au goûter

Passage des aulnettes à Noisy le Grand

(Au dessus du gymnase de La Varenne)

Comme d'habitude:
- De la bonne humeur d'abord,
- Un pressurage à l'ancienne auquel vous pouvez participer à chacune de ses étapes
- De l’animation
- De quoi se restaurer sur place
- Un marché à l’ancienne…

N’oubliez pas vos bouteilles pour le jus de pomme !

Vous voulez vous faire une opinion ? Cliquez sur : Photos de la 12ème "Fête d'automne" 2018

 

Les champignons arrivent

Publié le par ADIHBH-V

 

 

LA PASSION DES

CHAMPIGNONS

______

 

 Cèpe de Bordeaux - Photo 1

 

Cèpe de Bordeaux

(Boletus edulis)

 

Rien ne ressemble plus à un champignon qu’un autre champignon !

Il est souvent ardu de différentier des champignons entre eux vu la multitude de caractéristiques qu’ils peuvent avoir en commun. Le champignon possède certains caractères immuables qui, quelque fois, peuvent légèrement varier selon les conditions climatiques ou même l’habitat, mais cela n’interviendra qu’au niveau de la couleur, de la taille ou de la consistance de la chair. Mais jamais cela n’influencera les caractères fondamentaux permettant son identification.

 

 

Amanite tue Mouche -Photo 2

 

Amanite Tue-Mouche

(Amanite Muscaria)

 

Pour éviter qu’un plaisir se transforme en drame, il s’impose de ne consommer que des champignons parfaitement identifiés et reconnus pour leur comestibilité. Seule une parfaite connaissance des champignons et des espèces vénéneuses en particulier permet d’éviter les intoxications. Trop souvent, on ne s’applique qu’à s’initier aux champignons comestibles en délaissant les vénéneux.

 

Aussi, nous vous informons que nos amis du Cercle Mycologique de Marcoussis (91) et Environs (CMME), organisent une magnifique exposition mycologique à l’Orangerie du Parc des Célestins, les 11,12 et 13 octobre prochain.

 

 

affiche 2014-Photo 3

 

Fondé en 2003, le CMME a pour but la diffusion des connaissances mycologiques sous toutes les formes adaptées.

Elle organise à cet effet, des sorties en forêt, des cours d’initiation, des conférences, des séances de détermination, des expositions de champignons frais.

Elle collabore avec les Sociétés voisines et la Société Mycologique de France.

 

Pour tout renseignement,  aller sur www.cmme.fr  ou  appeler :  Michel GILBERT au 01 69 01 79 41 ou Alain THIRIOT au 01 64 91 38 98

 

______

 

 

NB : Afin d’éviter de se faire écorcher vif, le Président de l’ADIHBH-V est dans l’obligation de mentionner la dénomination des Champignons en Latin.

 

Publié dans Gastronomie

Les champignons de Myco-nimbus

Publié le

Bolertus-edulis.jpg  Cantharellus-cibarius.jpg
Morchella-rotunda.jpg  Trompettes-des-morts.jpg

FAITES CONNAISSANCE AVEC LES CHAMPIGNONS
DE MYCO-NIMBUS
_____
 
 
Si tous les adhérents de l’ADIHBH-V sont des initiés de l’urbanisation de Noisy le Grand, nous connaissons aussi de fervents mycologues. Aussi, nous ne pouvons que vous conseiller d’aller visiter le site de myco-nimbus, grand ami de notre Association en banlieue Sud, et encore plus grand mycologue devant l’éternel.
 
Après une séance houleuse du Conseil Municipal ou vous apprenez que Monsieur le Maire envisagerait de raser votre pavillon, avouez franchement que le lendemain matin, lors d’une belle matinée automnale, une bonne randonnée mycologique dans les forêts de Ferrière, Pontcarré, ou de Célie, peut être une bonne thérapie pour atténuer vos céphalées.
 
Mais attention, tous les champignons, même comestibles, peuvent entraîner des troubles digestifs. En effet, consommés en trop grande quantité, mal cuits ou bien évidemment avariés, ils sont souvent à l’origine de troubles intestinaux (nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales, ….), plus ou moins importants selon la fragilité de chacun. Les symptômes cliniques sur l’homme, sont exactement les mêmes que ceux qui peuvent se développer sur vous-même lors de  la création soudaine d’un « périmètre d’étude »  dans votre quartier !!!...
 
Hormis les aspects sportifs et intellectuels, les gourmets pourront même pousser plus loin leur plaisir, en s’initiant à la myco-gastronomie (cuisine à base de champignons). D’autres, grands amateurs de photographie, pourrons perfectionner leur art en macro- photographie.
 
Enfin, vous pourrez également découvrir le Cercle Mycologique de Marcoussis et Environs (91), qui organisait du 20 au 21 octobre dernier une magnifique exposition Mycologique de renommée régionale et qui, cette année, pour la première fois vient d’obtenir une audience nationale avec un reportage d’Antenne 2, dans l’émission « Envoyé Spécial », du  22 novembre 2007.
 
En conclusion, disons que la mycologie passionnée de  mon ami Alain Nimbus, est un violon d’Ingres, qui vous fera travailler en une seule balade la tête et les jambes, c’est un sport complet. Que de la beauté, du bonheur et du plaisir !
 
Pour cela, consulter : http://myco-nimbus.over-blog.fr . 
Alain Cassé


Si vous aviez manqué "Envoyé spécial" du 22 novembre sur les champignons, nous vous invitons à regarder cette vidéo
 
________




Retour à la page d'accueil : http://noisy-les-bas-heurts.com

Publié dans Gastronomie